凍粉小水點心的自制教程

本文Tag標(biāo)簽:營養(yǎng)元素??

  一,特點

  凍粉水點心是以蛋糕為胎坯;用奶油作夾心;表面擠精美的奶油花;又以色澤美觀的凍粉塊(凍)點綴裝飾的點心。國外統(tǒng)稱為,“午后精致的茶點”,常與咖啡或茶一道食用。食之,因在制作時淋刷了白蘭地酒糖水,入口綿潤甜香,香而爽口,是西點中較精細品種之一。作午后茶點,也用于晚餐或茶話會中的點心。

 二、配料(50塊成品)

  l.蛋糕胎坯料:面粉、綿白糖各500克,雞蛋750克,香蘭素少許(沒有可不放)。

  2.刷糖水料:綿白糖75克,水100克,白蘭地酒5克,香蘭素少許。

  3.夾心、抹面奶油黃醬膏料:奶油400克,牛奶黃醬子500克,白蘭地酒10克,香蘭素少許.

  4.熬凍粉塊(凍)料;凍粉5克,白砂糖200克,水200克,食用色素少許。

  三、制作方法:

  1.制作蛋糕胎坯:

  (1)制蛋糕糊:將已稱量的雞蛋搕入盆內(nèi),加入綿白糖,用熱水浴方法加溫(無條件,可用爐火直接加溫,但要注意糊底),邊加溫邊用打蛋刷子攪打充氣,加溫至稍燙手,(約50℃左右),離熱源繼續(xù)攪打,至起發(fā)體積增大,糖已溶化(約攪打20-30分鐘),加入面粉,拌和成蛋糕糊。

  (2)攤糊:將蛋糕糊攤?cè)胍唁伡埖目颈P內(nèi),厚度約1.5~2厘米,9將糊攤平,及時入烤箱烘烤,不可久放。

  (3)烘烤:提前調(diào)整好烤箱溫度,一般控制在190℃左右。用中慢火烤,上火要弱些。待表面淺金紅色,底面金黃色,熟后從烤箱取出,冷卻備用,稱為蛋糕胎坯。

  2.制作裝飾料,

  (1)熬糖水:將水,綿白糖放入一小鵬內(nèi),在爐火上加熱至沸,糖溶化后取下。冷卻后,加入白蘭地酒、香蘭素攪勻,待刷蛋糕胎坯用。

  (2)攪裝飾用奶油黃醬子膏:將奶油搓軟,放入盆內(nèi),用木攪板攪拌起發(fā),呈乳黃白色,分次攪入牛奶黃醬子(冬季氣溫低,應(yīng)稍加溫攪),攪至乳黃色細膩后,攪入白蘭地酒、香蘭素,調(diào)好口味,即為奶油黃醬子膏。

  (3)熬凍粉塊(凍):將凍粉用冷水洗凈,放入小鵬內(nèi),加入稱量的水,先浸泡。將凍粉泡軟后,置于爐火上加熱至沸,使凍粉全部溶化后,加入白砂糖,續(xù)繼加熱至沸使糖全部溶化,取下過濾去掉雜質(zhì)(可用一小塊紗布過濾)。過濾后繼繼加熱,熬至103~105℃時(手試稍有粘度),取下分三份,于三個容器內(nèi),乘熱分別調(diào)成紅、黃、綠三種顏色,放置冷卻。冷卻凝固后,用刀切成小菱形塊或方塊,待擺于點心表面。

  3.裝飾成型:

  (1)修整蛋糕胎坯及抹面:將烤熟的蛋糕胎坯,去掉墊紙,用片刀修平整,將蛋糕坯用刀切成7厘米寬的長條形糕坯(切下來的蛋糕邊角料,挑選搓碎,稱為蛋糕渣,粘兩側(cè)用),然后再將每條蛋糕坯用片刀,水平從中間片切開,成兩片。片開后,均勻刷上糖水,并抹上奶油黃醬膏為餡粘合起來,輕輕壓一壓.再將蛋糕坯順長兩側(cè)和上表面,抹一層奶油黃醬膏,要抹均勻平整,還要將兩側(cè)粘上蛋糕渣,要粘勻。待裝飾成型。

  (2)成型裝飾:將已抹面的糕坯,用片刀切成3厘米寬的長方塊(即長7厘米、寬3厘米)。把余下的奶油黃醬膏攪一,攪,裝入帶有小擠花嘴的擠糊紙袋(無擠花嘴擠袋,可用清潔的牛皮紙,卷成圓錐形擠袋,剪掉尖部代替),在每塊點心表面擠兩個圓圈形小圖案,再在每塊點心上,安放兩塊菱形凍粉塊于圓圈中,即為成品,放入點心盤中,即可食之。

  四、需要注意的問題

  1.?dāng)嚹逃蜁r,如無牛奶黃醬子,可用白砂糖粉或綿白糖代替。

  2.無烤箱家庭制作,可將蛋糕糊蒸熟制糕坯,其它工藝同,效果也不錯。

  3.熬出的凍粉塊,要用溫苫布苫好,防止砂皮。

  4.制出的點心,夏季不可常溫久放,應(yīng)冷藏保存,以防變質(zhì)。

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